Питание

Основные пищевые продукты тюркоязычным группам Томского Притомья в XVII веке давали их главные занятия - охота, рыболовство. Помимо этого скотоводство, которое они вели в небольших масштабах, было источником получения молока и мяса. Довольно значительной среди продуктов была доля дикорастущих трав и ягод, кедрового ореха. Зерновые продукты занимали небольшое место в пище потому, что примитивного типа мотыжное земледелие не могло дать значительного количества хлеба, да и не все местные тюрки им занимались. Мясо и рыба были основными продуктами питания томских татар. На протяжении XVII-XVIII вв. определялся и состав скота, который они содержали и кололи на мясо. Еще др. прихода русских ели конину, с приходом русских увеличилось значение говядины и баранины. Свинину употребляли в пищу лишь те татары, которые были обращены в христианство.
Бедняки высушенную рыбу толкли в ступках и использовали затем в качестве приправы для супа. Употребляли рыбу и в жаренном виде, используя для этого сковороды. Также жарили и икру. На рыбацких стоянках татары готовили рыбу прямо над костром на палочках (устраивались своеобразные рожны). В пищу татары не употреблял лишь один вид рыбы - щуку, считая её нечистой. некоторые татары объясняли нам свое отрицательное отношение к щуке тем, что в голове у нее есть крестообразная костяная фигурка и поэтому мусульманам её есть нельзя. Такое отношение к этой рыбе нашло свое отражение и в татарском названии её - цоцпас, из двух слов цоцка палык "свиная рыба". Под влиянием русских распространилось употребление рыбы в качестве начинки для пирога.
Зимой рыбу ели и в замороженном виде, разрезав её на мелкие кусочки, либо настрогав стружками. Некоторые способы заготовки рыбы впрок и употребления её в пищу томских татар сходны были до революции с таковыми способами хантов, манси, селькупов, ненцев, кетов, западных групп эвенков, якутов, северных алтайцев, чулымских тюрков и других народов и групп, занимавшихся речным озерным рыболовством. Значительное сходство в рыбных блюдах обнаруживается у томских татар с соседними барабинцами, у которых рыбная пища нередко оказывалась по значению на первом месте. Употреблялись татарам Притомья в пищу яйца, которые варили всмятку или вкрутую, ими заправляли супы, начиняли пироги, из них жарили яичницу.
Значительное место в пищевом рационе томских татар, как мы уже отмечали, занимали зерновые продукты. Употреблялись они в виде муки (ун), а также в виде круп (йарма). В наибольшем ходу была ржаная мука, но употреблялась и пшеничная. Из муки пекли лепешки, хлеб (йкак, йпток), делали домашнюю лапшу (узун, аш), заправляли супы в виде клецек или галушек (умац, цумар, умар), пекли пироги, печенье и др. Из круп варили каши (потка), особым почетом пользовалась рисовая каша. Почти все виды круп покупались татарами в лавках. В прошлом из ячменных зерен приготовляли талкан, для чего ячмень толкли в ступке (толченый ячмень - сяарпа), а затем размешивали его в воде или молоке. Позднее вместо ячменя для этой цели стали использовать пшеничные зерна (толченая пшеница, употребляемая с молоком, - арпа). Из ячменя же приготовляли брагу (пуза).
Использование зерна и муки в питании томских татар, изготовление таких блюд, как талкан , арпа, могут рассматриваться как давняя традиция местного тюркоязычного населения. Исследователи не отрицают полностью наличие земледелия у тюрков Притомья до прихода сюда русского населения в начале XVII в. Оно известно было и некоторым другим группам сибирских татар.
Из овощей томские татары в конце XIX в. употребляли картофель в качестве приправы для супов, а также в вареном и жареном виде как самостоятельное блюдо. Из других овощей назовем капусту, огурцы, лук, чеснок, репу ( ее иногда употребляли вместо картофеля ). Основную массу овощей татары закупали, иногда обменивали на мясо в соседних русских деревнях или в Томске.
В летний период в лесу рвали черемшу (колба), которую употребляли как в сыром виде, так и в засоленном (иногда засыпали ее на длительный срок). Собирали ягоды, которые ели свежими, а под влиянием русских распространилось приготовление варений. Черемуху сушили и мололи, в смолотом виде ее могли хранить долгое время и использовать для выпечки пирогов (толченая черемуха - липса). Из некоторых видов ягод (особенно из черники приготовляли пастилу (как) - сначала ягоду варили, затем протирали сквозь сито на доску ровным слоем и высушивали. Этот способ консервирования ягоды известен также барабинским и казанским татарам. Выкапыванием корней растений, сбором дикорастущих трав ( кроме черемши) и грибов томские татары в этот период почти не занимались и в пищу их употребляли крайне редко. Определенным вниманием пользовались кедровые орехи, которые ели в виде лакомства, а также иногда добавляли в суп. Но в основном орехи запасали для продажи. Из сладостей, доставляемых собственным хозяйством, отметим значение меда. Особенно в большом количестве он употреблялся в пищу до появления сахара.
Рассмотрим теперь некоторые блюда томских татар по их видам. В качестве первых блюд употребляли супы ( шурма, шорма). Большей частью они варились на мясном бульоне - иногда в пищу употребляли бульон в чистом виде без каких-либо приправ, кроме перца и лука, но чаще добавляли картофель. Наиболее распространенным видом первого блюда был суп с лапшой и картошкой на конском, бараньем или говяжьем бульоне. Часто варили суп с клецками. Крупяные супы готовили разные, в зависимости от вида мяса и крупы: конину чаще соединяли в супе с ячменем (ячмень наиболее часто употребляли для супов из всех видов круп), пшеном и перловой крупы, баранину чаще варили с рисом, скотское мясо - с разными крупами. Крупяные супы варили и на молоке. От русских татары заимствовали супы с овощами - щи, борщ и др., но варили их гораздо реже. С бульоном употребляли в пищу пельмени ( ципцара, чибчара), приготовляемые также по русскому способу. В казане часто варили сразу на 25-30 человек.
Из вторых мясных блюд приготовляли отварное мясо с картофелем, тушёное и жареное мясо, котлеты. Точно такие же блюда готовились и в русских семьях. Мясо рубили топором (балта) на специальных чурках (чапкач) из бересты. Считали, что разрубленное мелко мясо вкуснее, чем пропущенное через мясорубку. Своеобразие татарской кухни состояло в приготовлении плова (плау, плав), который являлся неотъемлемой частью праздничного стола. Готовился плов по бухарскому способу: мясо слегка отваривали, а затем жарили в котле с луком и перцем; после готовности мяса в котёл опускали нарезанную морковь и недоваренный рис (предварительно промытый холодной водой). Всё блюдо тушили около часа в закрытом котле, после чего клали изюм и перемешивали. Этот сорт плова, вернее всего, попал сюда из Средней Азии через бухарцев, участие в его распространении среди местных тюрок принимали и казанские татары (они сами заимствовали его также из Средней Азии). Готовили плов также и без добавления изюма. Наконец, готовили и сладкий плов без мяса, в этом случае отварной рис перемешивался с изюмом, урюком и сахаром, он был обязательным блюдом на религиозных праздниках и на поминках.
Под влиянием русских соседей среди томских татар стали появляться овощные блюда-отварной или жареный картофель, тушеная капуста и др. Приготовляли их как в качестве самостоятельных блюд, так и в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.
Большое место в ассортименте вторых блюд занимали каши-пшённая, гречневая и др. Особенно часто готовились они в летний период , когда редко забивали скот и мясо часто не было. С другой стороны, больше они были распространены в в бедняцких и середняцких семьях. В этих семьях часто готовили и заваруху, болтушку (боламык) из муки, заваренную в кипятке и заправленную затем мясом.
От русских томские татары заимствовали много мучных изделий - различные калачи, ватрушки, шаньги, пироги, блины, оладьи, лепёшки, печенье, торты и т.д. В то же время значительная часть печёных блюд появилась, скорее всего, из кухни поволжских татар. Сюда относятся пэрэмэчи - различные ватрушки (иногда они явно заимствовали от русских, в других случаях-от казанских татар), бэлеш (балиш) - пирог с мясом и рисом четырёхугольной формы либо круглой, кыстыбий - перегнутая пополам лепёшка с картофельным пюре или слоем каши в качестве начинки, паштет - круглый пирог из пресного теста со слоями ягодной пастилы сверху (готовили его, правда,редко), баурсак - колобки из пресного тест, зажаренные в масле, сладкие блюда - чэкчэк, катлама, санса (типа хвороста, но запечённого в масле широкими лентами), кэлэвэ (халва из пресного, круто замешанного теста).
Всё же отдельные виды мучных изделий можно отнести к местному по происхождению комплексу блюд - это упоминавшийся уже талкан, баурсак - колобки из пресного теста, зажаренные в масле, каймак - блюдо из жидкого теста (типа оладий, но больших размеров), пресные лепёшки. Все эти блюда были зафиксированы у барабинских татар, встречались они в прошлом и у других групп сибирских татар. В то же время некоторые мучные блюда (кыстыбий, чекчек, келеве и др.) обнаруживают локальное распространение в тех сибирско-татарских деревнях, где, как правило, значительна прослойка пришлых поволжских татар. Отметим, что отнесённые нами к местным изделиям мучные блюда (такие как талкан, баурсак, коймак и др.) находят аналогии также у многих тюркоязычных народов (особенно у киргизов, алтайцев, казахов, якутов и др.), блюдо талган встречается у эвенков.
Наиболее распространенным напитком томских татар был чай (цай, чай ), который пили обычно с молоком, мёдом, сахаром. В большом почёте был кирпичный чай, но употребляли и байховый. В некоторых бедных семьях, а также на рыбалке заваривали чай листьями смородины, малины. Из мёда и воды готовили напиток шербет. Выше мы говорили об употреблении татарами сырого молока и напитка из кислого молока - айрана. От русских татары научились готовить квас и некоторые виды браги. В то же время сохранялся и местный способ изготовления браги из ячменя, которую называли пуза. Из крепких алкогольных напитков томские так же, как и другие татары, пили водку (аракы), вина же почти не употребляли.